par lecuistot 
La brandade de morue portugaise, ou « bacalhau à brás » dans sa version la plus connue, incarne l’âme de la cuisine lusitanienne. Ce plat, mêlant morue salée, pommes de terre et œufs, séduit par sa simplicité et ses saveurs profondes. Préparée avec soin, cette recette puise ses racines dans les traditions maritimes du Portugal, où la morue est reine. Voici comment réussir une brandade de morue portugaise chez vous, avec des astuces pour capturer l’essence de ce mets emblématique.
Origines de la brandade de morue portugaise
La morue salée, ou bacalhau, est un pilier de la gastronomie portugaise depuis des siècles. Les pêcheurs portugais, sillonnant l’Atlantique, ont perfectionné l’art de conserver le poisson par salaison. La brandade, dans sa version portugaise, reflète cette histoire. Contrairement à la brandade nîmoise, plus crémeuse, la version portugaise, comme le bacalhau à brás, privilégie une texture légère et filandreuse, où chaque ingrédient brille.
Une recette née de la simplicité
Le bacalhau à brás, nommé d’après un tavernier lisboète, transforme des ingrédients modestes en un plat réconfortant. La morue dessalée s’associe à des pommes de terre frites en fines allumettes et des œufs brouillés, le tout parfumé d’oignons et de persil. Cette alchimie crée une harmonie de textures et de goûts, parfaite pour un repas convivial.
Ingrédients pour une brandade de morue portugaise réussie
Pour préparer une brandade de morue portugaise pour 4 personnes, rassemblez des produits de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 400 g de morue salée (à dessaler 24 à 48 heures)
- 500 g de pommes de terre
- 4 œufs
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive vierge extra
- Persil frais haché
- Poivre noir et sel (ajustez après cuisson)
- Olives noires pour la garniture
Conseils pour choisir la morue
Optez pour une morue salée de bonne qualité, idéalement du cabillaud de l’Atlantique. Vérifiez qu’elle est bien blanche et charnue. Le dessalage est crucial : changez l’eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 à 48 heures, selon l’épaisseur des morceaux, pour éliminer l’excès de sel sans altérer la saveur.
Étapes de préparation du bacalhau à brás
Suivez ces étapes pour obtenir une brandade de morue portugaise digne des meilleures tables portugaises :
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| 1. Dessalage | Placez la morue dans un grand récipient d’eau froide. Changez l’eau 4 à 6 fois sur 24 à 48 heures. | 24-48h |
| 2. Préparation des pommes de terre | Épluchez et coupez les pommes de terre en fines allumettes. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réservez. | 20 min |
| 3. Cuisson de la morue | Égouttez la morue dessalée, retirez les arêtes et émiettez-la. Faites-la revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon émincé et l’ail haché. | 15 min |
| 4. Assemblage | Ajoutez les pommes de terre frites à la morue. Incorporez les œufs battus et remuez doucement jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Parsemez de persil et d’olives noires. | 10 min |
Astuces pour une texture parfaite
Ne surcuisez pas les œufs : ils doivent rester crémeux pour lier les ingrédients sans dominer. Utilisez une poêle antiadhésive et une chaleur modérée pour un résultat homogène. Si vous souhaitez une touche moderne, ajoutez une pincée de piment d’Espelette pour relever les saveurs.
Accompagnements et variations
La brandade de morue portugaise se suffit à elle-même, mais elle s’accompagne volontiers d’une salade verte ou de légumes grillés. Un vin blanc sec, comme un vinho verde portugais, complète idéalement le repas. Pour varier, essayez le bacalhau com natas, une version gratinée avec de la crème, parfaite pour les occasions festives.
Adapter la recette à vos goûts
Vous pouvez remplacer les olives noires par des câpres pour une note acidulée ou ajouter des poivrons rouges sautés pour plus de couleur. Les végétariens peuvent expérimenter avec des alternatives à la morue, comme du tofu fumé, bien que le goût authentique repose sur le poisson.
Pourquoi la brandade de morue portugaise séduit-elle ?
Ce plat conjugue histoire, simplicité et saveurs intenses. Sa polyvalence en fait un favori des repas quotidiens comme des grandes occasions. En maîtrisant le dessalage et la cuisson, vous obtiendrez un résultat qui transporte directement au cœur du Portugal. Préparez cette recette brandade de morue portugaise et laissez-vous emporter par ses arômes marins et chaleureux.