par lecuistot 
Le risotto aux champignons évoque les saveurs terreuses d’une forêt automnale et la simplicité d’un plat qui réunit autour de la table. Ce mets originaire du nord de l’Italie, précisément de la région de Lombardie, tire ses racines des rizières de la plaine du Pô. Les champignons, cueillis frais ou séchés, apportent une profondeur umami qui se marie à la perfection avec le riz crémeux. Une fois maîtrisée, cette préparation devient un allié pour les soirées fraîches, servie en plat principal ou en accompagnement d’une viande rôtie.
Origines du risotto aux champignons en Italie
Le risotto apparaît au XVe siècle, quand les riziculteurs italiens commencent à expérimenter avec ce grain importé d’Asie. À Milan, la légende raconte qu’un apprenti verrier, moqué pour avoir teinté un vitrail de jaune safran, aurait inventé le risotto alla milanese en versant de l’épice dans son riz. La version aux champignons, ou risotto ai funghi, émerge plus tard, dans les zones rurales où les cueilleurs de champignons du Piémont et de Lombardie intègrent leurs récoltes au quotidien. Les cèpes et les girolles, abondants en saison, dominent ces recettes paysannes. Au fil des ans, ce plat s’exporte au-delà des Alpes, adapté avec des ingrédients locaux sans perdre son âme authentique.
Dans les trattorias milanaises d’aujourd’hui, on le prépare encore sur feu vif, avec un bouillon maison infusé aux herbes. Cette fidélité aux traditions fait du risotto un symbole de la cuisine italienne : généreuse, sans chichis, mais exigeante en gestes précis.
Ingrédients pour une véritable recette risotto aux champignons
Pour quatre personnes, rassemblez des éléments frais qui respectent l’équilibre du plat. Le riz arborio, avec son amidon abondant, libère une texture onctueuse lors de la cuisson. Les champignons apportent la note boisée, tandis que le parmesan relie le tout avec sa salinité fine.
Liste des ingrédients principaux
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 400 g de champignons frais (cèpes, girolles ou pleurotes pour une touche sauvage)
- 20 g de champignons porcini séchés
- 1 oignon moyen, finement haché
- 2 gousses d’ail, émincées
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- Huile d’olive, sel et poivre
- Persil frais haché pour la finition
Ces quantités conviennent à un repas convivial. Pour une version plus rustique, remplacez une partie des champignons frais par des shiitakés, qui ajoutent une umami intense sans dominer.
Préparation étape par étape du risotto aux champignons
La clé d’un risotto réussi réside dans la patience et le mouvement constant. Comptez 40 minutes au total, dont 20 pour la cuisson proprement dite.
Étape 1 : Préparez les champignons
Commencez par réhydrater les porcini séchés dans 200 ml d’eau chaude pendant 20 minutes. Filtrez le liquide et réservez-le pour enrichir le bouillon. Nettoyez les champignons frais avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles. Dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile d’olive, saisissez-les à feu vif 5 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajoutez l’ail et le persil, retirez du feu et mettez de côté. Cette pré-cuisson évite que les champignons ne rendent trop d’eau dans le riz.
Étape 2 : Faites fondre l’oignon
Dans une sauteuse large, faites chauffer 20 g de beurre et une cuillère d’huile. Ajoutez l’oignon haché et laissez-le suer à feu doux 4 minutes, sans coloration. L’arôme doux qui se dégage prépare le terrain pour le riz.
Étape 3 : Toastez le riz
Versez le riz dans la sauteuse et remuez 2 minutes sur feu moyen. Les grains deviennent translucides, signe que l’amidon commence à se libérer. Déglacez avec le vin blanc, en raclant le fond pour capter toutes les saveurs. Laissez évaporer complètement, environ 1 minute.
Étape 4 : Incorporez le bouillon progressivement
Ajoutez une louche de bouillon chaud au riz, incluant le liquide des porcini. Remuez doucement jusqu’à absorption totale. Répétez l’opération, louche par louche, pendant 18 à 20 minutes. Le riz doit rester al dente, avec une consistance fluide qui s’étale en vague dans l’assiette. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
Étape 5 : Finalisez la crème
Hors du feu, incorporez les champignons poêlés, le reste du beurre et le parmesan râpé. Couvrez 2 minutes pour que les arômes se fondent. Saupoudrez de persil avant de servir.
Conseils pour réussir votre risotto aux champignons
Un risotto parfait demande de l’attention aux détails. Le bouillon doit bouillir doucement à portée de main, pour ne pas rompre la cuisson. Utilisez une cuillère en bois large pour remuer sans casser les grains. Si le plat semble trop sec, ajoutez une louche supplémentaire de bouillon.
Pour varier, intégrez des herbes comme le thym frais lors de la saisie des champignons. Évitez de rincer le riz, car l’amidon surface est précieux pour la liaison.
| Ingrédient | Variante classique | Variante automnale |
|---|---|---|
| Champignons | De Paris | Cèpes et girolles |
| Bouillon | Légumes | Volaille infusée aux herbes |
| Fromage | Parmesan | Mascarpone pour plus de crémeux |
Cette table compare des options pour adapter la recette aux saisons. En automne, les champignons sauvages transforment le plat en une explosion de saveurs forestières.
Accords mets et vins pour le risotto aux champignons
Servez ce risotto chaud dans des bols profonds, avec une râpée supplémentaire de parmesan. Pour l’accompagnement, un vin blanc italien comme un Soave ou un Pinot Grigio équilibre l’onctuosité sans l’écraser. Les notes fruitées et minérales de ces cépages prolongent la dégustation.
En plat unique, il nourrit quatre personnes. Accompagnez d’une salade de roquette et de noix pour contraster les textures. Les restes se réchauffent bien avec un trait de bouillon, ou se transforment en croquettes panées le lendemain.
Pourquoi adopter la véritable recette risotto aux champignons
Ce plat incarne l’essence de la cuisine italienne : des ingrédients humbles élevés par une technique précise. Chaque bouchée révèle la tendreté du riz enveloppé de champignons parfumés, un réconfort qui traverse les frontières. Préparez-le pour un dîner intime ou un repas familial, et observez comment il unit les palais.
Avec le temps, expérimentez : ajoutez des truffes râpées pour une version festive, ou des lardons fumés pour une touche provençale. La base reste immuable, garantissant un résultat toujours réussi. Ce risotto n’est pas qu’une recette ; c’est une invitation à savourer l’automne dans une assiette.
La prochaine fois que vous passerez au marché, attrapez un panier de champignons frais. Le résultat en vaudra la peine, promettant des soirées enveloppées de chaleur et de bons souvenirs.