par lecuistot 
L’osso buco de veau tire ses origines de Milan, où ce mets transforme une coupe modeste comme le jarret en trésor culinaire. La moelle de l’os fond dans une sauce riche, tandis que la viande s’attendrit à feu doux. Une cocotte en fonte excelle ici : elle répartit la chaleur uniformément et retient l’humidité, pour une cuisson lente sans surveillance constante. Ce plat italien séduit par sa simplicité rustique, avec des légumes d’automne et une gremolata fraîche pour contraster les saveurs. Préparez-le pour un dîner convivial ; les effluves de tomate et d’herbes empliront la cuisine d’une chaleur réconfortante. Cette version respecte la tradition tout en s’adaptant à un four moderne. Prévoyez deux heures de mijotage, mais le résultat en vaut la peine : une texture veloutée qui se défait à la fourchette.
Ingrédients pour 4 personnes
Choisissez des jarrets de veau frais, avec l’os bien visible pour la moelle. La fonte de la cocotte amplifie les arômes en caramélisant légèrement les sucs. Voici la liste précise.
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- 4 tranches de jarret de veau (environ 200 g chacune, avec os)
- 2 oignons moyens, émincés finement
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 branche de céleri, hachée
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 400 g de tomates pelées en boîte ou fraîches concassées
- 200 ml de vin blanc sec
- 500 ml de bouillon de veau (ou de légumes pour une touche légère)
- 2 cuillères à soupe de farine
- Huile d’olive, sel, poivre
- Pour la gremolata : zeste d’1 citron, 1 bouquet de persil frais haché, 1 gousse d’ail finement tranchée
Préparation étape par étape
Saisonner et dorer la viande
Commencez par assaisonner les tranches de veau avec du sel et du poivre. Roulez-les dans la farine pour une croûte légère. Dans la cocotte en fonte préchauffée avec un filet d’huile d’olive, saisissez la viande 3 minutes de chaque côté à feu vif. Retirez-la et réservez sur une assiette. Cette étape libère les sucs qui enrichiront la sauce.
Construire la base aromatique
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, carottes, céleri et ail dans la cocotte. Remuez 5 minutes jusqu’à ce que les légumes ramollissent et dorent légèrement. Incorporez les tomates concassées, laissez mijoter 2 minutes pour que les jus se mélangent. Versez le vin blanc ; grattez le fond pour décoller les particules caramélisées. Réduisez de moitié, environ 4 minutes. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez de bouillon. Portez à ébullition.
Cuisson lente au four
Préchauffez le four à 160°C. Couvrez la cocotte et enfournez pour 1h30 à 2 heures. Vérifiez à mi-cuisson : la viande doit se détacher facilement. Si le liquide diminue, ajoutez un peu de bouillon. La fonte maintient une humidité constante, évitant un séchage. À la sortie, la sauce épaissit naturellement.
Astuces pour réussir l’osso buco en cocotte
Optez pour une cocotte bien assaisonnée ; elle évite que la viande colle. Si vous manquez de temps, commencez la saisie à la poêle et transférez en cocotte. Pour une sauce plus veloutée, passez-la au mixeur après cuisson, mais filtrez pour garder les morceaux. La gremolata apporte de la fraîcheur : mélangez zeste, persil et ail juste avant de servir, saupoudrez généreusement. Accompagnez de risotto au safran pour absorber les saveurs, ou de polenta crémeuse. Laissez reposer 10 minutes couvert pour que les arômes se posent.
| Ingrédient clé | Quantité | Rôle dans la recette |
|---|---|---|
| Jarret de veau | 800 g | Fournit la moelle fondante et la tendreté |
| Vin blanc | 200 ml | Déglace et ajoute de l’acidité équilibrée |
| Tomates | 400 g | Base umami pour la sauce riche |
| Gremolata | 1 portion | Contraste frais et citronné |
La recette Marmiton et les influenceurs qui revisitent l’osso buco
Marmiton propose une version classique de l’osso buco de veau, avec des étapes simples adaptées aux débutants : saisie rapide, légumes sautés et mijotage en cocotte. Leur astuce ? Ajouter du concentré de tomate pour intensifier les couleurs et les saveurs. Sur les réseaux, des cuisiniers comme Théo Lignani partagent une recette « encore meilleure que celle de ta grand-mère », farinant généreusement la viande pour une croûte croustillante avant le four. Laurent Mariotte, fidèle à ses racines provençales, insiste sur une gremolata maison avec du persil du jardin, filmée en live pour montrer la texture idéale. Cyril Lignac, en mode influenceur, accélère le processus avec un autocuiseur tout en gardant l’authenticité milanaise, et poste des close-ups de la moelle qui fond. Julie des Carnets de Julie associe l’osso buco à un risotto filant, expliquant en vidéo comment lier les sauces sans gluten. Ces créateurs rendent le plat accessible, en variant les cuissons ou les herbes, et inspirent des milliers de partages chaque automne.
Variations et accords mets-vins
Pour une touche moderne, remplacez le veau par du porc pour un osso buco plus abordable, ou ajoutez des olives noires pour une note méditerranéenne. En hiver, incorporez des champignons shiitake pour plus de profondeur. Végétariens, optez pour des aubergines frites en guise de jarret, avec la même sauce. Côté vins, un Chianti Classico jeune s’harmonise avec les tanins légers et les fruits rouges. Si vous préférez le blanc, un Soave vénitien rafraîchit la richesse. Servez chaud, directement de la cocotte pour un effet convivial.
Histoire rapide de l’osso buco milanais
Ce plat naît au XIXe siècle à Milan, d’une invention des bouchers qui valorisaient les jarrets invendus. « Osso buco » signifie « os percé », allusion à la moelle prisée. Traditionnellement, on le déguste avec de la gremolata, une persillade au citron absente des versions françaises plus sucrées. Au fil des décennies, il s’exporte en Europe, adapté aux cocottes en fonte qui démocratisent la braise lente. Aujourd’hui, il symbolise le slow cooking italien, où le temps forge la saveur.
Avec cette recette, maîtrisez l’osso buco en cocotte en fonte sans effort. La viande s’effiloche, la sauce enrobe tout. Testez-la ce week-end ; vos invités en redemanderont. Pour plus d’idées, explorez les herbes locales ou ajustez l’épice. Bon appétit !