par lecuistot 
La potée lorraine de ma grand-mère reste gravée dans les souvenirs d’enfance. Chaque hiver, cette cocotte fumante réunissait la famille autour de la table. Le chou tendre, les viandes fumées et les légumes racines mijotaient pendant des heures, dégageant une odeur qui réchauffait toute la maison. Aujourd’hui encore, préparer ce plat ravive ces moments simples et généreux. La recette reste fidèle à ce qu’elle cuisinait : des ingrédients du terroir, une cuisson lente et beaucoup de patience. Voici exactement la version qu’elle transmettait, sans fioritures, pour que vous puissiez la refaire chez vous.
Les racines de ce plat lorrain
La potée lorraine naît dans les fermes du nord-est de la France, où l’hiver dure longtemps. Autrefois, les familles conservaient les viandes au sel ou fumées et stockaient les légumes racines. Tout mijotait dans une seule marmite pour économiser le bois et nourrir tout le monde. Ma grand-mère, originaire des Vosges, tenait cette recette de sa propre mère. Elle utilisait toujours du chou du potager et des saucisses de Morteau achetées chez le charcutier du village. Ce plat incarne la cuisine paysanne : rustique, nourrissant et plein de saveurs qui se développent avec le temps.
Les ingrédients pour 6 personnes
Voici la liste précise que ma grand-mère notait sur un vieux carnet. Rien de superflu, tout est utile.
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Palette de porc (fumée ou demi-sel) | 800 g | Pièce centrale |
| Saucisses de Morteau | 2 | Fumées au bois de hêtre |
| Lard fumé | 150 g | En un seul morceau |
| Chou vert frisé | 1 gros (1,2 kg environ) | Le plus tendre |
| Carottes | 4 moyennes | Bio de préférence |
| Navets | 3 | Jaunes ou boule d’or |
| Pommes de terre | 6 fermes | À chair ferme |
| Oignon | 1 gros | Piqué de 2 clous de girofle |
| Bouquet garni | 1 | Thym, laurier, persil |
| Poivre en grains | 1 cuillère à café | Pas de sel ajouté |
La préparation pas à pas
Blanchir le chou
Ôtez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quatre et retirez le cœur. Plongez les quartiers 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et rincez à l’eau froide. Ce geste enlève l’amertume et rend le chou plus digeste, exactement comme ma grand-mère le faisait.
Cuire les viandes
Si votre palette est demi-sel, dessalez-la 2 heures dans de l’eau froide (changez l’eau deux fois). Placez la palette et le lard dans une grande cocotte. Couvrez largement d’eau froide. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni et le poivre en grains. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à feu très doux pendant 1 h 30. La viande doit devenir tendre sans se défaire.
Ajouter les légumes et les saucisses
Ajoutez les carottes, navets et pommes de terre épluchés et coupés en gros morceaux. Laissez cuire 30 minutes. Ensuite, incorporez le chou et les saucisses de Morteau entières. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes supplémentaires. Les légumes doivent rester fermes mais fondants.
Dresser le plat
Retirez les viandes et saucisses. Coupez la palette en tranches épaisses, le lard en lardons et les saucisses en rondelles. Disposez tout au centre d’un grand plat creux. Entourez des légumes égouttés. Arrosez d’un peu de bouillon filtré. Servez aussitôt, très chaud.
Les astuces de ma grand-mère
- Préparez la potée la veille : réchauffée, elle gagne en goût.
- Si le bouillon est trop fade, ajoutez une cuillère de moutarde à l’ancienne en fin de cuisson.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une chaleur douce et régulière.
- Ne salez jamais en début de cuisson : les viandes apportent déjà du sel.
- Ajoutez parfois un pied de porc ou un jarret pour rendre le bouillon plus onctueux.
Variantes selon les saisons et les régions
Dans certaines familles lorraines, on ajoute des haricots blancs trempés la veille. Ma grand-mère le faisait parfois quand elle voulait épaissir le bouillon. En automne, remplacez une partie des pommes de terre par des topinambours ou des panais. Près de la frontière alsacienne, certaines versions intègrent de la choucroute à la place du chou frais. Chaque maison a sa petite touche, mais le principe reste le même : des produits simples et une cuisson lente.
Comment accompagner ce plat
Une bonne moutarde forte ou aux noix, du pain de campagne grillé et un verre de vin rouge léger (pinot noir d’Alsace ou côte de Toul). Pour les enfants, proposez du fromage blanc à la ciboulette. Le lendemain, réchauffez les restes avec un œuf poché par personne : un délice.
La potée lorraine de ma grand-mère n’est pas qu’une recette, c’est un souvenir vivant. Elle rassemble, réconforte et rappelle que les meilleurs plats sont souvent les plus simples. Préparez-la un dimanche pluvieux, laissez-la mijoter, et vous comprendrez pourquoi elle a traversé les générations. Bon appétit !