par lecuistot 
Le poulet aux morilles et vin jaune incarne l’élégance de la cuisine française, mêlant des saveurs riches et des ingrédients d’exception. Ce plat traditionnel du Jura combine la tendreté d’une volaille de qualité, l’arôme boisé des morilles et la complexité unique du vin jaune. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un fin gourmet, préparer ce mets raffiné à la maison est une expérience culinaire gratifiante. Voici un guide détaillé pour réussir cette recette emblématique, accompagné de conseils pour sublimer chaque étape.
Origine du poulet aux morilles et vin jaune
Ce plat trouve ses racines dans la région du Jura, en Franche-Comté, où le vin jaune et les morilles sont des trésors locaux. Le vin jaune, élaboré à partir du cépage Savagnin et vieilli sous un voile de levure pendant six ans, développe des notes de noix, d’épices et de fruits secs. Les morilles, champignons sauvages prisés, apportent une texture charnue et un goût terreux. Ensemble, ils transforment un simple poulet en un repas digne des grandes tables.
Une tradition culinaire jurassienne
Dans le Jura, ce plat est souvent servi lors des repas de fête, comme Noël ou les réunions familiales. Les chefs locaux, tels que Paul Bocuse ou Georges Blanc, ont popularisé cette recette en y ajoutant leur touche personnelle, tout en respectant les ingrédients phares. La qualité de la volaille, souvent un poulet de Bresse AOP, joue un rôle clé dans l’authenticité du goût.
Comment choisir les ingrédients parfaits
La réussite du poulet aux morilles et vin jaune repose sur la sélection d’ingrédients de première qualité. Chaque composant doit être choisi avec soin pour garantir une harmonie des saveurs.
Le poulet : privilégier la qualité
Un poulet fermier, idéalement de Bresse, est recommandé pour sa chair tendre et savoureuse. Ce type de volaille, élevé en plein air, offre une texture juteuse qui absorbe parfaitement la sauce. Si le poulet de Bresse n’est pas disponible, optez pour un poulet Label Rouge ou bio d’environ 1,5 kg.
Les morilles : fraîches ou séchées
Les morilles fraîches, récoltées de mars à mai, sont idéales pour leur goût intense. Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 30 minutes à 2 heures, puis rincez-les soigneusement pour éliminer toute impureté. Conservez l’eau de trempage filtrée pour enrichir la sauce.
Le vin jaune : l’âme du plat
Le vin jaune, souvent en bouteille de 62 cl (clavelin), est l’ingrédient star. Une AOC comme Château-Chalon ou Arbois garantit une qualité optimale. Pour un budget plus modeste, un vin blanc sec du Jura, comme un Savagnin non oxydatif, peut convenir, bien que le goût soit moins prononcé.
Recette détaillée du poulet aux morilles et vin jaune
Voici une méthode étape par étape pour préparer ce plat pour 4 à 6 personnes. Suivez ces instructions pour obtenir une sauce onctueuse et un poulet fondant.
Ingrédients nécessaires
- 1 poulet fermier (1,5 kg), découpé en 8 morceaux
- 200 g de morilles fraîches (ou 50 g séchées)
- 25 cl de vin jaune
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de beurre
- 2 échalotes, finement hachées
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 20 cl de bouillon de volaille
- Sel et poivre
Étapes de préparation
1. Préparer les morilles : Si elles sont séchées, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis rincez-les et coupez les plus grosses en deux. Faites-les bouillir 5 minutes dans une casserole d’eau salée pour éliminer les impuretés, puis égouttez.
2. Dorer le poulet : Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte en fonte. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis faites-les dorer à feu moyen sur toutes les faces pendant 10 à 15 minutes. Réservez-les.
3. Préparer la base aromatique : Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail dans le reste de beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les morilles et laissez cuire 5 minutes à couvert.
4. Déglacer et mijoter : Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le vin jaune et laissez réduire 5 minutes. Ajoutez le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
5. Finaliser la sauce : Incorporez la crème fraîche et laissez cuire à découvert 10 minutes pour épaissir la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Pour une touche finale, ajoutez une goutte de vin jaune juste avant de servir.
Accompagnements pour sublimer le plat
Le poulet aux morilles et vin jaune se marie bien avec des accompagnements simples qui absorbent la sauce tout en apportant du contraste.
Options d’accompagnement
| Accompagnement | Description | Conseil de préparation |
|---|---|---|
| Riz pilaf | Absorbe la sauce crémeuse et équilibre les saveurs. | Cuisez avec un bouillon de volaille pour plus de goût. |
| Pommes de terre rôties | Apportent une texture croustillante et fondante. | Rôtissez avec de l’ail et du thym à 180°C. |
| Tagliatelles fraîches | Enrobent parfaitement la sauce riche. | Cuisez al dente pour préserver leur texture. |
Vins pour accompagner
Pour une harmonie parfaite, servez le même vin jaune utilisé dans la recette, comme un Château-Chalon. Un Chardonnay du Jura ou un Pinot Noir léger de Bourgogne peut aussi convenir pour les amateurs de vin rouge.
Conseils pour une préparation à l’avance
Ce plat gagne en saveur lorsqu’il repose. Préparez-le la veille et laissez-le au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux ou au four à 150°C pendant 30 à 40 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi. Cette méthode permet aux arômes de se fondre, rendant le plat encore plus savoureux.
Une célébration des saveurs jurassiennes
Le poulet aux morilles et vin jaune est bien plus qu’une recette : c’est une célébration des saveurs jurassiennes. En choisissant des ingrédients de qualité et en suivant ces étapes, vous pouvez créer un plat mémorable qui impressionnera vos convives. Que ce soit pour une occasion spéciale ou un dîner convivial, cette recette allie tradition et raffinement. Essayez-la et savourez un morceau d’histoire culinaire française.