par lecuistot 
La choucroute grand-mère, plat emblématique de l’Alsace, évoque les repas chaleureux en famille, où les saveurs riches et les arômes réconfortants se mêlent à des souvenirs d’antan. Ce mets traditionnel, à base de chou fermenté et de charcuteries savoureuses, se transmet de génération en génération. Préparer une choucroute grand-mère maison permet de renouer avec cette tradition culinaire tout en régalant vos proches. Voici une recette détaillée, accompagnée d’astuces pour réussir ce plat et le personnaliser selon vos goûts.
Origines de la choucroute grand-mère
La choucroute garnie, bien que profondément associée à l’Alsace, trouve ses racines en Chine, où le chou fermenté était déjà consommé il y a des siècles. Introduite en Europe par les invasions mongoles, cette méthode de conservation par lacto-fermentation s’est imposée pour sa praticité et ses bienfaits nutritionnels. En Alsace, elle s’est transformée en un plat complet, agrémenté de viandes et de pommes de terre, devenant un symbole de convivialité.
Pourquoi la choucroute grand-mère séduit-elle encore ?
Ce plat doit son succès à sa richesse gustative et à sa capacité à réunir les convives autour d’une table. Le chou fermenté, fondant et légèrement acidulé, se marie parfaitement avec les charcuteries fumées et les épices comme le genièvre ou le laurier. Sa préparation, bien que nécessitant du temps, reste accessible, même pour les cuisiniers amateurs.
Ingrédients pour une choucroute grand-mère réussie
Pour préparer une choucroute pour 6 à 8 personnes, sélectionnez des ingrédients de qualité, idéalement chez un charcutier alsacien ou un marché local. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 2,5 kg de choucroute crue
- 1 palette de porc fumée (environ 600 g)
- 400 g de lard fumé
- 6 saucisses de Strasbourg (knacks)
- 3 saucisses de Montbéliard
- 1 saucisse de Morteau
- 1 kg de pommes de terre
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 50 cl de vin blanc d’Alsace (Riesling ou Edelzwicker)
- 100 g de graisse d’oie ou de saindoux
- 1 feuille de laurier
- 8 baies de genièvre
- 3 clous de girofle
- 1 tablette de bouillon de volaille
- Sel et poivre
Conseils pour choisir les ingrédients
Optez pour une choucroute crue, plus savoureuse et moins acide que la version en conserve. Si la palette de porc est très salée, laissez-la dessaler dans l’eau froide pendant 1 à 2 heures, en changeant l’eau une fois. Le choix du vin blanc influence le goût : un Riesling apporte une touche fruitée, tandis qu’un Edelzwicker, plus économique, convient parfaitement.
Étapes de préparation de la choucroute grand-mère
La clé d’une choucroute réussie réside dans une cuisson lente et une attention particulière à chaque étape. Suivez ce guide pour un résultat authentique.
Préparation du chou
Rincez la choucroute crue sous l’eau froide à plusieurs reprises pour réduire son acidité. Égouttez-la soigneusement en la pressant à la main pour éliminer l’excès d’eau. Si elle reste trop acide, faites-la blanchir 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-la à nouveau.
Cuisson de la choucroute
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d’oie à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les dorer légèrement. Disposez la moitié de la choucroute au fond, puis placez la palette fumée et le lard fumé. Recouvrez avec le reste du chou. Ajoutez l’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle piqués dans un oignon, et le bouillon de volaille dissous dans 50 cl d’eau. Versez le vin blanc jusqu’à ce que le mélange soit presque couvert. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en vérifiant que le fond ne sèche pas. Ajoutez du bouillon si nécessaire.
Ajout des pommes de terre et saucisses
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Après 1h30 de cuisson, incorporez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 20 minutes. Faites chauffer les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard dans une eau frémissante pendant 10 minutes, puis ajoutez-les à la choucroute 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent tendres. La saucisse de Morteau, plus robuste, peut être ajoutée avec les pommes de terre.
Personnalisation et variantes
La choucroute grand-mère se prête à de nombreuses adaptations selon les goûts et les régimes alimentaires.
Variantes régionales et modernes
Pour une version plus légère, remplacez une partie des viandes par des légumes comme des carottes ou des navets. Une choucroute de la mer, avec du poisson fumé comme le haddock ou le saumon, offre une alternative raffinée. Les végétariens peuvent opter pour du tofu fumé ou des lentilles, tout en conservant les épices traditionnelles.
Accompagnements et présentation
Servez la choucroute fumante avec une moutarde forte et du raifort râpé pour relever les saveurs. Accompagnez-la du même vin blanc utilisé pour la cuisson ou d’une bière alsacienne. Pour une touche élégante, dressez le chou au centre d’un grand plat, entouré des viandes découpées et des pommes de terre.
Valeurs nutritionnelles
La choucroute crue est un aliment riche en probiotiques, bénéfiques pour la digestion, et en vitamine C. Voici un aperçu des valeurs nutritionnelles pour une portion de choucroute grand-mère (environ 300 g) :
| Nutriment | Quantité | Bénéfices |
|---|---|---|
| Calories | 800-1000 kcal | Énergie pour repas copieux |
| Protéines | 40-50 g | Renforce les muscles |
| Fibres | 10-12 g | Favorise la digestion |
Ce plat, bien que calorique, peut être adapté en réduisant les viandes grasses ou en augmentant la proportion de chou pour un repas plus léger.
Astuces pour une choucroute inoubliable
Préparez la choucroute la veille : les saveurs se développent davantage après un réchauffage doux. Utilisez une cocotte en fonte pour une cuisson homogène. Si vous manquez de temps, une cocotte-minute peut réduire le temps de cuisson à environ 45 minutes, mais la texture sera légèrement différente. Goûtez le chou avant de servir pour ajuster l’assaisonnement, en évitant d’ajouter trop de sel en raison des viandes fumées.
La choucroute grand-mère incarne l’esprit de la cuisine alsacienne : généreuse, savoureuse et porteuse de souvenirs. En suivant cette recette et en y ajoutant votre touche personnelle, vous créerez un moment de partage inoubliable autour de la table.